Ziekenhuis & Gastronomie

Belangrijke stap in samenwerking ziekenhuis en gastronomie

AKB, Marfo en topchef Pascal Jalhay presenteren klein gerecht en nieuw bord voor zorgsector

In restaurant Bougainville in Amsterdam hebben meesterkok Pascal Jalhay van maaltijdleverancier Marfo en serviesleverancier AKB met het klein gerecht en bijpassend nieuw bord voor de zorgsector een belangrijke culinaire innovatie gepresenteerd.

Het gaat om de introductie van een kleine geportioneerde maaltijd (tot maximaal 300 gram) in combinatie met een speciaal daarvoor ontworpen bord met kleinere spiegel. Het reguliere bord met een doorsnee 255 millimeter heeft een spiegel van 190 millimeter; het nieuwe bord dat deze week werd gepresenteerd heeft dezelfde doorsnee, maar is uitgerust met een kleinere spiegel van 165 millimeter.

Eetlust bevorderen
Bord en gerecht zijn ontworpen om de eetlust van ziekenhuispatiënten te bevorderen. Specifiek is daarbij gekozen voor patiënten oncologie, longpatiënten en ouderen met een verminderde eetlust. Het bord is ontwikkeld in een samenwerking tussen AKB, maaltijdleverancier Marfo en porseleinfabrikant Seltmann. 

Een maaltijd van Chef Martin, het zorglabel van Marfo, weegt normaliter 400 gram, vertelt accountmanager Jolande de Wit in de chef’s table van het Amsterdamse restaurant Bougainville (Hotel TwentySeven), pal aan de Dam. In deze ruimte, met aan de ene kant zicht op het reilen en zeilen in de keuken, en aan de andere kant de hectiek van het altijd bedrijvige Rokin, worden zometeen de maaltijd en het bord gepresenteerd door Jos den Hengst, directeur van AKB, en Pascal Jalhay, executive chef R&D van Marfo. Jolande: “Er moest een oplossing worden bedacht voor mensen die veel energie verbruiken voor hun herstel maar tegelijk weinig zin hebben in eten. Pascal heeft speciaal voor hen een serie kleinere gerechten ontworpen van 300 gram. De gerechten voldoen nadrukkelijk aan de hoge kwaliteitsnormen: de smaken zijn op hoog niveau en alle ingrediënten zijn vers. Anders dan de grote gerechten bevatten de kleinere een relatief hoge calorische (400 kcal) en eiwitwaarde (25 gram), zodat patiënten wel de benodigde voedingsstoffen binnen krijgen.”

Reikhalzend
Pascal is niet alleen executive chef R&D van Marfo, sinds oktober is hij ook als signature chef voor een aantal dagen per week in dienst van Bougainville. Op 15 november opent het restaurant officieel zijn deuren. Tot die tijd voert Pascal generale repetities uit met speciale gezelschappen. De gastronomische sector kijkt reikhalzend naar dat moment uit: Pascal kookte bijna vijftien jaar geleden in korte tijd twee sterren bij Vermeer en La Rive, verdween vervolgens jaren van de gastronomische radar – om meer bij zijn gezin te kunnen zijn, ging aan de slag bij Marfo, om in oktober 2017 weer in vol ornaat te verschijnen bij Bougainville.

Uitgerekend in dat restaurant worden het kleine gerecht en het speciaal daarvoor ontworpen bord over enkele ogenblikken gepresenteerd. Een logische locatie: in dit restaurant ligt het kruispunt van gastronomie en zorg, waarop Pascal zich al jaren bevindt.

Het is zijn missie om gastronomie en zorg in de toekomst steeds nauwer met elkaar te verbinden, vertelt hij aan de ziekenhuismanagers die vandaag aanwezig zijn bij de lancering van klein gerecht en bord. “Wat mij betreft moet een verblijf in het ziekenhuis steeds meer gaan lijken op een verblijf in een hotel. Je bent geen patiënt, maar een gast. Je voelt je gewaardeerd en gezien. Als je wensen hebt, wordt er gekeken hoe daarin voorzien kan worden. Aan dat soort dingen denk ik dan. Mijn expertise ligt natuurlijk vooral op het gastronomische vlak. Ik denk dat de zorgsector er zeer bij gebaat is het culinaire niveau voor haar gasten op te waarderen. Goede voeding, mooi gepresenteerd en bereid van verse ingrediënten, zal zonder twijfel een bijdrage leveren aan het genezingsproces.”

“Er is nog een lange weg te gaan op het vlak van hospitaliteit in de ziekenhuissector”, reageert manager patiëntenvoeding Irene Bos van het Reinier de Graaf Gasthuis in Delft. “Toch zie ik veel mooie dingen gebeuren, waarvan de presentatie van deze maaltijd inclusief het nieuwe bord een mooi voorbeeld is.”

Er is inderdaad nog veel werk te verzetten, beaamt teamleider eten en drinken Martine Staat van het Maasstad Ziekenhuis in Rotterdam. “Wat ik vooral mis, is de blik op de toekomst. Er komt langzaamaan een heel andere generatie in onze ziekenhuizen terecht. De geur van stampotten zal optrekken en in plaats daarvan komen er culinaire uitdagingen op het vlak van fastfood en fingerfood-achtige gerechten om de hoek kijken. Snelle gerechten, maar wel gezond. Ons ziekenhuis voert op dit moment met verschillende leveranciers gesprekken over deze veranderende vraag.”

Aan de tekentafel
Zelf staat Pascal al twaalf jaar aan de tekentafel van nieuwe gerechten bij Marfo. Hij heeft daarmee een aanzienlijke invloed op wat er in Nederlandse ziekenhuizen wordt gepresenteerd. “Het gaat langzaamaan de goede kant op. Toen ik net begon, was er nauwelijks aandacht voor de verbinding tussen gastronomie en zorg. Hoewel ik me soms nog steeds een roepende in de woestijn voel, zijn er steeds meer ziekenhuizen die ons gedachtegoed adopteren en ook kiezen voor meer hospitaliteit in het ziekenhuis.”

Die gastvrijheid kan op culinair vlak nog verder worden doorontwikkeld, aldus Pascal. “Veel Nederlandse ziekenhuizen hanteren slechts drie eetmomenten per 24 uur. Waarom drie?, vraag ik me dan af. Waarom creëren we niet wat extra eetmomenten, zodat gasten zich bijzonder en erkend voelen?”

Ziekenhuizen die al experimenteren met extra eetmomenten, moeten wat Pascal betreft vervolgens ook goed nadenken over wát ze hun gasten aanbieden. “Tja, als je om vier uur ’s middags de keuze krijgt uit Cup-a-Soup, een Mars of een Snicker, dan gaat er iets niet helemaal goed. Waarom bieden ziekenhuizen niet iets goeds aan? Ik denk bijvoorbeeld aan een lekker pompoensoepje met een klein garnituurtje. Ik weet zeker dat je door de beleving die je hiermee creëert kosten bespaart, bijvoorbeeld op medicijnen.”

Versbereide cocktail
Voordat de presentatie van klein gerecht en bord plaatsvinden, leidt Pascal de vandaag aanwezige managers van Nederlandse ziekenhuizen rond door het restaurant. Onderweg presenteert hij een versbereide cocktail van een van zijn gekwalificeerde bartenders. “Ik werk graag met gefermenteerde producten en probiotica”, licht hij de cocktail op basis van zelfgemaakte siroop en yoghurt toe. “Mijn bartenders zijn halve koks; ze maken veel zelf, tot en met gedroogd fruit toe.”

Even later voert de rondleiding door hotel TwentySeven, waarin Bougainville is gevestigd. Het hotel, van de bekende hotelier Eric Toren, biedt ruimte aan zestien suites, waarvoor zo’n duizend tot zesduizend euro per nacht moet worden neergeteld. Gasten beschikken dan wel over een eigen living, meerdere badkamers, butlerservice en een eventmanager om Amsterdam te overleven.

Live cooking
In de keuken van Bougainville is het team van Pascal ondertussen druk in de weer met een veelgangenlunch voor het gezelschap van ziekenhuismanagers dat vandaag de lancering van bord en gerecht wil bijwonen. De aanpalende chef’s room biedt uitstekend zicht op de keuken. Live cooking, noemt Pascal dat. Beyond front cooking, zou het ook kunnen heten. De gasten, die inmiddels zijn teruggekeerd van de rondleiding, zijn min of meer onderdeel van het bereidingsproces.

In een zalig tempo wisselen gerechten en wijnen – toegelicht door ’s werelds beste wijnproever Lendl Mijnhijmer, sinds 2017 wine director van Bougainville – elkaar af. Tot dan eindelijk het moment van presentatie van klein gerecht en bord daar is. AKB, dat onder meer servies en bestek levert aan tal van Nederlandse ziekenhuizen en zorginstellingen, heeft in samenwerking met Marfo het nieuwe bord ontworpen. Directeur Jos den Hengst: “De kleinere spiegel van het bord zorgt voor een perfecte presentatie van het kleinere gerecht: alles blijft binnen de spiegel mooi in vorm. De borden die voorheen werden gebruikt, waren eigenlijk te groot. Omdat het nieuwe bord dezelfde grootte heeft, vergt de introductie van deze innovatie geen enkele aanpassing voor gebruikers. Dezelfde deksels passen op deze borden en ze zijn geschikt voor regeneratie.”

Voor ziekenhuispatiënten is die esthetiek van groot belang, voegt Pascal toe. “Eten is voor een groot deel beleving. Het gaat niet alleen om smaak, maar ook om hoe het gepresenteerd wordt. Zo’n bordspiegel lijkt maar een detail, maar ik ben ervan overtuigd dat het herstellende patiënten helpt hun eetlust te versterken.”

Facilitair manager John Verberne van het Canisius-Wilhelmina Ziekenhuis in Nijmegen deelt die verwachting. “Met name oncologiepatiënten kennen gedurende de dag een nogal grillig smaakverloop. Ze hebben soms ’s morgens zin in een maaltijd waar ze een paar uur later al helemaal geen trek meer in hebben. Of ze hebben het ene moment veel trek, terwijl er het volgende moment nauwelijks eetlust is. Het is voor hen bijzonder fijn dat met deze oplossing op hun wensen wordt ingespeeld.”

• Wie waren erbij?
  Bij de presentatie van het klein gerecht en het nieuwe bord waren aanwezig John Verberne (Canisius-Wilhelmina Ziekenhuis in Nijmegen), Irene Bos (Reinier de Graaf Gasthuis in Delft), Martijn van Dijken (Noordwest Ziekenhuisgroep in Alkmaar en Den Helder), Martine Staat-Bouma (Maasstad Ziekenhuis in Rotterdam), Marcel de Winter (Sodexo Healthcare Hospitals & Seniors en Maastad Ziekenhuis in Rotterdam), Lex Moerke (Ziekenhuis Nij Smellinghe in Drachten), Marcel Maan (Marfo in Lelystad), Jolande de Wit (Marfo in Lelystad), Pascal Jalhay (Marfo in Lelystad en Bougainville in Amsterdam) en Jos den Hengst (AKB.nl in Zeist). 
  
  
• Wie is Pascal Jalhay?
  Pascal Jalhay (47) is voormalig sous-chef van La Rive in het Amstel Hotel en executive chef van Vermeer in het Barbizon Palace Hotel in Amsterdam. Bij Vermeer kookt hij binnen twee jaar twee sterren; tot dan toe een unicum in de gastronomische wereld. Na die hectische jaren besluit hij meer tijd te willen vrijmaken voor zijn gezin. Hij trekt zich terug uit de gastronomie en gaat als Executive Chef R&D aan de slag in de Innovdome van Marfo in Lelystad, een grote maaltijdleverancier voor onder meer de luchtvaart- en de zorgsector. Als sterrenchef zet Jalhay bij Marfo zijn gastronomische ervaring voor de zorg met volle overtuiging in, waardoor duizenden patiënten in Nederlandse ziekenhuizen vandaag de dag kunnen genieten van kwaliteitsgerechten. Ook staat hij aan de basis van het nieuwe 300-gramsgerecht. Hij was als signature chef tevens voor een aantal dagen per week in dienst van restaurant Bougainville in Hotel TwentySeven, pal aan de Dam in Amsterdam.